Patas de ranas y mollejas persillade, puré de papas con ajo de Jean-Paul Bondoux y Jérôme Mathe

Ingredientes

Para 4 personas:
Patas de ranas 12 unidades
Mollejas 500gr
Leche c/n
Manteca 125 gr
Perejil c/n
Ajo 3 dientes
Harina c/n

Guarnición
Papas blancas 700 gr
Leche 1/2 L
Ajo 5 dientes
Laurel 1 hoja
Aceite para freír 1/2 L

Preparación

Marinar las patas de rana el día anterior en leche.
Cortarlas y «manchonner» las mismas.
Blanquear las mollejas. Poner en prensa, enfriar. Luego pelarlas.
Picar el ajo y el perejil.
Exprimir el limón.
Pasar las patas de rana y las mollejas por harina, salarlas.
En una sartén colocar la manteca y calentar hasta que haga espuma, colocar las patas de ranas y las mollejas en escalopes, cocinarlas de ambos lados hasta que doren.
Agregar ajo, perejil, y pimienta recién molida, saltear rápidamente.
Desglasar con unas gotas de limón.

Guarnición:
Pelar el ajo, blanquearlo 5 a 7 veces, colocarlo en la cacerola con la leche, el laurel y las papas.
Al final de la cocción, filtrar y montar el puré con manteca.
Cortar papas paille y freír en aceite caliente. Pasar por persillade.