Pâté en croûte de carne de caza – Pickles de estación de Jean-Baptiste PILOU

Ingredientes

Para 1 pâté (12-15 porciones)

Para la masa:
500g de harina 000
200g de manteca
8g de sal fina
125g de agua
1 huevo

Para el relleno:
500g de carne de ciervo (cuarto trasero o paleta)
500g de paleta de jabalí (o cerdo)
1 liebre entera
150g de tocino
25g de avellanas peladas
15g de pasas de uva negra
10cl de cognac
20-25g de sal fina
8g de pimienta molida
Aceite de trufa (opcional)

Para la gelatina:
50cl de caldo de ave
15g de gelatina
Pickles:
1 membrillo
1 remolacha
1 zanahoria
1 nabo redondo
500g de azúcar blanco
400g de vinagre de alcohol
1 anís estrellado
1 rama de canela
2g de pimienta negra en grano
2 clavos de olor
1 hoja de laurel

Preparación

La masa:
Mezclar la sal con el agua y el huevo.
Agregar la harina y la manteca a temperatura ambiente. Amasar rápidamente y reserva en forma de bollo, en la heladera por 2h.

El relleno:
Trozar la liebre: deshuesar las paletas y patas traseras. Cortar los 2 lomos en cubos de 5mm y reservar.
Separar 50g de tocino y cortarlo en cubos de 5mm.
Pasar el resto del tocino con la carne de liebre, la carne de ciervo y el jabalí a la picadora gruesa.
Agregar los cubos de liebre y de tocino, la sal, la pimienta, el cognac, las frutas secas y eventualmente el aceite de trufa. Mezclar bien y reservar en la heladera.

Montaje:
Estirar la masa en rectángulo, con un espesor de 5mm. Recortar un rectángulo del tamaño del molde.
En un molde de terrina de teflón (20cm x 7cm), colocar cuidadosamente la masa sin romperla. Pegar bien de cada lado. Colocar el relleno, aplastándolo bien para que no quede aire.
Cubrir con el rectángulo de masa y cerrar los bordes con un poco de yema de huevo.
Arriba del paté, recortar 2 círculos de 1cm de diámetro. Formar 2 chimeneas con papel aluminio para permitir que escape el vapor de la cocción.
Hornear a 150°c durante 40-50min. La temperatura en el medio de la carne debe llegar a 55°c.
Calentar el caldo con la gelatina.
Una vez el paté está frío, volcar la gelatina por las dos chimeneas hasta llenar.
Dejar reposar en la heladera por 48h mínimo.

Pickles:
Pelar y cortar las frutas y verduras a su gusto, colocar en recipientes separados (frascos).
Para la remolacha, pre- cocinarla en agua caliente.
Hervir el azúcar con el vinagre y las especias.
Llenar cada frasco con el vinagre y dejar enfriar. Cerrar y reservar por lo menos 1 mes.

Emplatado:
Presentar el pâté entero en una tabla de madera. Colocar los pickles alrededor y servir con un poco de ensalada verde.

Consejo: es mejor montar el paté el día anterior y dejarlo reposar 24h en heladera antes de cocinarlo.

Para degustar este exquisito Pâté en croûte, dense una vuelta por el restaurante del chef Jean-Baptiste Pilou
«Fleur de Sel» La Pampa 3040, 011 4783-5482