Para el Biscuit Joconde
Ingredientes:
75 grs de azúcar impalpable
75 grs de almendras en polvo
1 Huevo
3 Yemas
60 grs de harina
15 grs de manteca derretida
140 grs de claras
50 grs de azúcar 50grs
Preparación:
Batir el t.p.t. con los huevos hasta blanquear.
Incorporar la harina, la manteca derretida y las claras batidas a nieve con el azúcar.
Estirar sobre papel anti-adherente con la ayuda de una espátula.
Cocción 220ºC- 5 minutos
Para la Crema moka
Ingredientes:
2 Huevos
200 grs de azúcar
250 grs de manteca
c.n. de café disuelto
Preparación:
Realizar una “pate a bombe”.
Cocer el azúcar hasta los 117ºc y verterlo lentamente sobre las yemas batidas.
Enfriar batiendo y agregar la manteca pomada.
Saborizar con el café disuelto y concentrado.
Para el Ganache
Ingredientes:
250 grs de crema
220 grs de chocolate fénix semi amargo
Preparación:
Llevar a punto de hervor la crema, verter sobre el chocolate picado- emulsionar y reservar en heladera.
Para el Almíbar
Ingredientes:
250 grs de azúcar
350 ml de agua
c.n. de café
Preparación final:
Cortar la plancha de biscuit en tres cuadrados o rectángulos iguales.
Apoyar el primero sobre un cartón y embeber con el almíbar.
Disponer con espátula una capa de crema moka, apoyar otro biscuit, embeber y colocar una capa de ganache.
Colocar el tercero biscuit y disponer nuevamente crema moka. Enfriar.
Cubrir la superficie de la torta con el restante de ganache tibia.
Enfriar y recortar los bordes con un cuchillo caliente. Escribir la palabra “opera” con chocolate.
Para el Biscuit joconde
Misma receta que la torta opera
Estirar sobre papel anti adherente y salpicar avellanas picadas por encima.
Hornear 220ºC durante 10 minutos aprox.
Para la Mousse chocolate con leche
Ingredientes:
3 yemas
70 grs de azúcar
1 grs de gelatina
175 grs de crema
100 grs de chocolate con leche
Preparación:
Realizar una”pate à bombe”, agregar la gelatina disuelta, la crema batida a ¾ y el chocolate derretido.
Para las Avellanas caramelizadas
Ingredientes:
300 grs de azúcar
150 grs de avellanas
Preparación:
Cocer el azúcar hasta obtener un caramelo, agregar las avellanas previamente tostadas-mezclar
Enfriar sobre papel anti-adherente.
Preparación final:
Forrar los aros chicos con el biscuit joconde.
Colocar en el fondo una base de biscuit.
Rellenar con mousse de chocolate con leche y avellanas caramelizadas.
Alisar la superficie- enfriar-desmoldar y decorar.
Para saber mas sobre Olivier Hanocq, descubrí su retrato en la sección «Miembros«.
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