Quenelle de pera al vino, helado casero, avellanas tostadas de Céline Demarcq

Ingredientes

1 pera madura

250 ml de vino tinto

85 ml de oporto

100 gr de azúcar

1 estrella de anís

Praliné

100 gr de avellanas

400 gr de azúcar

1 cda de azúcar

Helado de vainilla

500 ml de leche

500 ml de crema de leche

10 ml de esencia de vainilla o 1 rama de vainilla bourbon

250 gr de azúcar

5 huevos

Preparación

Preparación

Se recomienda preparar el helado 48 horas antes hasta que tome consistencia en el freezer.

Hervir la leche y la crema, agregar la esencia de vainilla o los granos de la vaina y dejar enfriar.

Aparte, mezclar los huevos y el azúcar hasta obtener una consistencia homogénea.

Mezclar de a poco las dos preparaciones hasta que se integren totalmente

De vuelta a la olla, cocinar lentamente con termómetro y cortar la cocción al alcanzar los 78ºC.

Dejar enfriar de vuelta. Colocar en un recipiente apto para freezer y dejar tomar la consistencia de helado.

Preparar las quenelles de pera para mejor presentación.

Preparar el jugo de cocción con los demás ingredientes.

Hervir la pera en su jugo hasta que se cocine (15 minutos) y dejar enfriar.

Aparte, hacer un caramelo y añadir las avellanas al gusto (fileteadas, tostadas, enteras, machacadas), hasta que queden totalmente envueltas. Dejar endurecer el caramelo y separar de vuelta las avellanas.

Para servir, colocar en el plato la quenelle sin jugo, una bocha de helado y decorar con las avellanas.

BON APPETIT!