Tatin de navets au miel de truffe noire et foie gras au sel de Jujuy de Jean-Baptiste Pilou

Ingredientes

Para la tarta :

200g de hojaldre

500g de nabo con las hojas verdes

30g miel de trufa

 

Para el foie gras

250g de foie gras de pato

1kg de sal de Jujuy

 

Para la salsa

Las hojas del nabo

30g crema

Sal, pimienta

 

Preparación

Paso 1

Etirar el hojaldre y cocinar entre dos placas para que no levante, al horno 220°c

Cuando el hojaldre esta dorado, recortar 4 discos de 9cm de diámetro y reserva al aire libre.

Pelar y cortar el nabo en rodajas finas.

Recortar cada rodaja con un cortante redondo de 4cm de diámetro

Colocar en una olla con agua y sal, hervir y cocinar durante 15min

Hacer hervir la miel de trufa hasta que tome un color rubia

Colocar una capa fina en el fondo de 4 moldes redondos de 10cm de diámetro, de teflón si posible.

Dejar enfriar hasta que se endurece. Colocar las rodajas de nabo una por una, en forma de rosace y bien cerca.

Cubrir con papel aluminio y hornear 30min a 180°c

Retirar el papel y colocar el disco de hojaldre arriba de cada tarta. Dar vuelta con precaucion.

 

Paso 2

Cubrir el foie gras con la sal y dejar 3h a temperatura ambiente. Luego, lavar bajo agua fria y secar con un trapo.

Desvenar el foie gras, retirar cada uno de las venas y nervios del higado.

Con un papel film, formar un rollo de foie gras y apretar bien para evitar tener aire adentro.

Dejar en la heladera 3h minimum. Se puede preparar hasta 1 semana antes.

 

Paso 3

Lavar las hojas de nabo. Hervir una olla de agua y colocar las hojas durante 30sec. Retirar y enfriar en agua con hielo para conservar el color.

Retirar el exceso de agua y procesar con la crema tibia en una licuadora.

La salsa tiene que ser onctuosa.

Condimentar con sal y pimienta.

 

Presentacion

Presentar la tarta tibia en un plato, con 3 rodajas de foie gras y un poco de salsa.

Decorar con hojitas de nabo.

 

 

Para saber mas sobre Jean-Baptiste Pilou, descubrí su retrato en la sección «Miembros«.

Jean-Baptiste Pilou le recomienda restaurantes en Francia en la sección «Tour de France Gourmet«.