Langoustine en declinaison de petits pois à la française de Jean-Baptiste Pilou

Ingredientes

Ingredientes para 4 personas

20 langostinos pelados

5cl aceite de oliva

Brotes de arvejas

Para la gelatina

200g vaina de arveja fresca

20g agua

10g gelatina en polvo

Para el puré de arvejas

100g arveja pelada cruda

2g azucar

1g sal fina

80g crema de leche

15g panceta ahumada

Para el tartare de arvejas

70g arveja pelada cruda

10g panceta ahunada

1 cebolla de verdeo

10g ciboulette

Unas hojitas de lechuga criolla

Preparación

Paso 1: Gelatina de arvejas

Lavar en agua fria las vainas y pasar a la juguera. Disolver la gelatina en al agua, hervir y mezclar con el jugo de vainas. Agregar 1 pizca de sal y colocar una capa fina en moldes rectangular.

Enfriar 5h y luego desmoldar con precaucion.

Paso 2: puré de arvejas

Juntar todo los ingredientes en una cacerola y poner a hervir. Cocinar durante 4-5min y procesar para obtener un puré bien liso.

Paso 3: tartare de arvejas

En agua salada herviendo, blanquear las arvejas durante 30 sec. Y enfriar en agua con hielo para guardar el color. Pelar (apretar entre los dedos para retirar la piel de la arveja).

Picar la cebolla de verdeo y la ciboulette. Cortar la panceta en cubos chicos y saltear.

Juntar la panceta, las arvejas, la ciboulette y la cebolla de verdeo. Condimentar con aceite de oliva y sal.

Paso 4

Condimentar los langostinos con sal y pimienta, saltear con aceite de oliva.

Arriba de la gelatina, colocar el tartare de arvejas. Del otro lado, colocar el puré y los langostinos. Decorar con hojitas de lechuga criolla y brotes de arvejas.

Para saber mas sobre Jean-Baptiste Pilou, descubrí su retrato en la sección «Miembros«.

Jean-Baptiste Pilou le recomienda restaurantes en Francia en la sección «Tour de France Gourmet«.