Tournedos de thon rouge niçois de Jean-Baptiste Pilou

Ingredientes

1 lomo de atun rojo de 800g

5cl aceite de oliva

15cl aceto

Para la guarnicion

1 morron verde

1 morron rojo

1 morron amarillo

1 pepino

12 anchoitas en aceite

2 rabanitos

4 tomates cherry rojo

Hojitas de lechuga romana

Para el puré de tomates

10 tomates perita

1 morron rojo

1 cebolla

2 dientes de ajo

10cl aceite de oliva

1 ramita de tomillo

Para la salsa

20cl aceite de oliva

35cl de aceto balsamico

Preparación

Paso 1: puré de tomates

Colocar los tomates en agua herviendo durante 20sec y enfriar con hielo. Retirar la piel y las semillas y cortar en trozos.

Lavar y cortar el morron en laminas finas

Pelar y cortar la cebolla

Saltear la cebolla y el morron en aceite de oliva durante 10min, agregar los tomates, el ajo, el tomillo, sal y pimienta.

Tapar la cacerola y cocinar a fuego lento durante 2h. Retirar el tomillo y procesar para tener un puré espesso.

Paso 2: guarnicion

Pelar y cortar los morrones y el pepino en laminas finas

Lavar los rabanitos y tomates cherry

Paso 3 : salsa

Reducir el aceto hasta que tenga la consistencia de un almíbar

Agregar el aceite de oliva sin emulsionar

Paso 4:

Cortar 4 rodajas de atun y marinar en aceto durante 5min, dandole vuelta.

Condimentar con sal y pimienta

Dorar cada lado en aceite de oliva caliente, y hornear durante 2min

Colocar la guarnicion arriba del atun, con colores y volumen

Poner una base de puré de tomates en el centro del plato, colocar el atun arriba y salsear con la vinagreta.

Es recomendado comer el atun bien rosado! Mas cocido, se vuelve seco.

Para saber mas sobre Jean-Baptiste Pilou, descubrí su retrato en la sección «Miembros«.

Jean-Baptiste Pilou le recomienda restaurantes en Francia en la sección «Tour de France Gourmet«.