Terrine de foie gras con jalea de membrillo y ensalada de brotes de tres arroyos de Olivier Falchi

Ingredientes

Para la terrine de foie gras

• 450 g de foie gras fresco bien firme
• 7 g de sal

Para la jalea

• 500 g de membrillos
• 500 g de azúcar

Para la ensalada

• 6 cucharadas de aceite de oliva
• 3 cucharadas de vinagre balsámico
• 1 cucharadita de miel
• ½ cucharadita de sal
• 50 g de brotes de…
• 50 g de brotes de …

Preparación

Preparación:

1. Para la terrina: Abrir el foie por la mitad y retirar la vena interior más grande, hay que realizarlo cuidando de no romper mucho la carne. Condimentar con la sal.
2. Colocar en un molde de terrina, presionando bien y cocinar a baño María en el horno a 120°C durante 12 minutos. Una vez cocido, cubrir el molde con papel film y dejar enfriar en la heladera como mínimo durante 12 horas antes de consumir.
3. Para la jalea: Pelar y cortar en cubos los membrillos. Reservar las semillas.
4. Colocar en una cacerola con 1 litro de agua los  membrillos, el azúcar y las semillas. Cocinar hasta que el membrillo esté bien tierno y las semillas bien cocidas. (esto asegurará que se forme la jalea).
5. Filtrar la cocción en colador fino con un lienzo, el líquido debe ser de un color caramelo y totalmente translucido. Dejar enfriar en la heladera
6. Ensalada: Preparar una vinagreta con el aceite de oliva, vinagre balsámico, miel y sal. Mezclar con  los brotes.
7. Armado del plato: Colocar una rodaja de la terrina sobre un plato y acompañar con la ensalada condimentada y una cucharada de jalea.

Para saber mas sobre Olivier Falchi, descubrí su retrato en la sección «Miembros«.