Rollitos de berenjenas con ricotta & pesto

Ingredientes

1 berenjena
150 gramos de ricotta
1 cebolla media
2 cucharadas de aceite de oliva

Ingredientes para hacer el pesto :
50 gramos de hojas de albahaca
1 cucharada de nueces
1 diente de ajo
6 cucharadas de aceite de oliva
25 gr. de parmesano rallado
sal y pimienta

Preparación

Primero, cocinar la berenjena. Cortarla muy finita en sentido longitudinal, el mejor es usar una mandolina. Prender el horno a 180 grados. Con los dedos o un pincel, agregar aceite de oliva por los 2 lados de la berenjena y hornear 10 minutos. Mientras, picar la cebolla y dorarla en una sartén con aceite de oliva, sal y pimienta. Una vez que este trasparente, reservar.
Segundo, hacer el pesto. Procesar las hojas del albahaca con las nueces, el queso rallado, la sal y la pimienta. Verter el pesto en un recipiente y agregar el aceite de oliva y mezclar. Reservar 1 cucharada de pesto para decorar cada rollito.
Tercero, preparar el relleno. En un recipiente, poner la ricotta, agregar la cebolla y mezclar con el pesto recién hecho.
Cuarto, rellenar. Poner una feta de berenjena arriba de un plato, agregar el relleno con una cuchara en el medio y enrollar.

Servir el rollito solo en una picada o con una ensalada mixta con rucula, tomate cherry, jamón crudo y aceite de oliva.

El pesto puede también acompañar un plato de pasta o un pescado.