Vieira, canónigo y trufa negra, por Alain Ducasse

Ingredientes

Preparación

Cepillar la trufa con un poco de agua, secarla con una papel absorbente, y pelarla. Conservar al fresco en un plato cubierto con papel film. Picar muy finamente la cascara recien sacada.
Preparar una vinagreta. Cortar los chalotes. Ponerlos en una cacerola, agregar el vinagre de vino y la cascara de trufa picada, y reducir a la mitad a fuego lento. Agregar 2 cucharadas de agua y 4 cucharadas de aceite de oliva mientras va batiendo.
Cortar las vieiras en tres lonchas finas. Ponerlas en un plato, salpimentar y agregarle la vinagreta. Cubrir con papel film y reservar en la heladera.
Preparar los canónigos. Lavarlos y escurrirlos. Ponerlos en una ensaladera, agregarles el resto del aceite de oliva y un poco de flor de sal, mezclar.
Poner los canonigos en cuatros platos. Disponer encima las lonchas de vieira y agregar el resto de la vinagreta. Rallar la trufa directamente sobre los platos. Pimentar y servir.