Emmanuel Herbin

“L’appétit vient en mangeant” dice el refrán francés. Para Emmanuel Herbin, el interés por la cocina fue creciendo con la práctica gastronómica. Nació en Orléans, en el Valle del Loira, pero fue en Auvernia mientras vacacionaba con sus abuelos en la campiña donde tuvo su primer contacto fundamental con el universo culinario, criando animales de la granja, cultivando la huerta y deleitándose con los civets de conejo que cocinaba su abuela Marguerite. A los dieciocho años, en el marco de sus estudios gastronómicos en Montargis, surgió la oportunidad de presentarse a un concurso cuyo premio era un viaje a Japón.

Ganó y trabajó tres meses en el restaurante Le Toucan a cargo de un chef francés radicado en Tokio. Esta experiencia fuera de Francia lo marcó tanto que después de su servicio militar puso rumbo a Canadá, donde trabajó una temporada en Québec. De vuelta a su tierra natal, trabajó en restaurantes de excelencia como La Tour d’Argent en París o L’Hôtel de Paris en Mónaco, hasta que en el año 1995 un amigo le informó que Jean-Paul Bondoux buscaba un cocinero para su restaurante La Bourgogne de Punta del Este.

La propuesta le pareció interesante, y así es como desembarcó en América del Sur, su experiencia se prolongó durante dos años y permitió a Emmanuel aprovechar sus vacaciones para viajar por la Patagonia argentina. Quedó impactado con Tierra del Fuego y mandó desde Francia y –¡vía fax!– su curriculum a dos establecimientos de Ushuaia. Todavía se acuerda de cuando lo llamaron del hotel Las Hayas para confirmarle que lo esperaban para empezar la temporada. Fueron dos años apasionantes que lo motivaron para quedarse en la zona.

En 1999, un amigo lo llevó a visitar una parrilla que se había incendiado, con una ubicación excepcional en el camino al Glaciar Martial en las alturas de Ushuaia con una vista panorámica sobre la bahía. Emmanuel terminó comprando el local, inaugurando así el restaurante Chez Manu, sin saber que se venían años difíciles con la crisis del 2001. No obstante, a partir del año 2004, la actividad turística repuntó y desde entonces su restaurante se convirtió en una referencia ineludible para quien llega a la ciudad del fin del mundo. Muy respetuoso del entorno natural y de los conocimientos de los lugareños, logró edificar a través de los años una red de proveedores de calidad que lo abastecen de frutos del mar, pescados, verduras, flores, huevos, cerdos y corderos.

Los pescadores se convirtieron en amigos al igual que el dueño de la estancia donde va a elegir y faenar personalmente los ovinos. Además, seleccionó a proveedores en Mendoza y en el campo bonaerense y está finalizando la construcción de su propia cava de piedra para madurar los quesos y guardar los vinos que eligió. Cuando no está en la cocina, aprovecha su tiempo libre para recorrer los bosques y buscar inspiración.

Recolecta pimienta de Magallanes y hierbas silvestres que incorporará en sus platos para darles ese toque personal que lo caracteriza.