Jean-Baptiste Pilou

Desde chico, a Jean-Baptiste Pilou le gustó comer bien. ¿Será acaso porque su abuelo era carnicero?

Lo cierto es que recuerda con cariño su niñez y las estadías con sus abuelos en la región de Nantes o del Berry donde era común tener su propia huerta, ir a buscar huevos al gallinero o matar un conejo para preparar una comida.

También siguió a sus padres en sus viajes como expatriados y descubrió a lo largo de su juventud las especias y los sabores exóticos de la cocina africana, marroquí y del océano Índico. Cuando tuvo que elegir una carrera, se decidió por la escuela hotelera de Burdeos. Allí disfrutó de la gastronomía del sudoeste de Francia, incluyendo las cocinas vasca y de las Landas.

Con ese paladar tan variado, se fue a trabajar ocho años a París. Empezó nada menos que en el restaurante del hotel Ritz y saltó al tres estrellas Michelin Guy Savoy. En este periodo, conoció a su mujer salteña, Valentina Avecilla, que había viajado a Francia para perfeccionarse en la escuela Cordon Bleu Paris. Juntos eligieron probar suerte en la Argentina en 2007.

Jean-Baptiste encontró rápidamente trabajo como chef de cocina en La Bourgogne mientras Valentina se incorporó como pastelera en el restaurante Tegui.

Cinco años más tarde, la pareja encontró un local en una calle lindera a la vía del tren Mitre, muy apacible, pese a estar ubicada en el bullicioso barrio de Belgrano. Con la apertura de Fleur de Sel, iniciaron una etapa desafiante, la de cocinar, administrar, dirigir y servir a la vez. Una hazaña que no les dio mucho respiro, pero que no le quitó a Jean-Baptiste la pasión por la cocina bien hecha, con productos frescos y variados, y por la presentación creativa de los platos. El salón tenía capacidad para unos veinte comensales y la carta contemplaba unas contadas opciones que cambiaban en forma semanal. Jean-Baptiste en persona iba al Mercado Central, buscaba a los pequeños proveedores, eligiendo siempre productos de los cuales se conoce la trazabilidad y se adentraba también en el mercado chino cercano para buscar variedad de pescados y mariscos.

Lamentaba no encontrar más foie gras local, pero festejaba las vieiras frescas recién traídas de la Patagonia, la carne de Kobe madurada, los patos y los conejos criados en Luján, los corderos de Río Grande y las trufas de la Provincia de Buenos Aires. En su carta se animó a proponer platos más “jugados” como paloma silvestre, codorniz, civet de conejo(que lleva tres días de preparación): trataba de alentar a los clientes a explorar nuevos sabores más allá del pato o las mollejas.

En el salón oficiaba Valentina, que también preparaba la selección de postres, desde la clásica crème brûlée hasta una combinación exquisita de cerezas, saúco, sablé bretón y helado de pistacho.

Los clientes eran gourmets entendidos, parejas que valoraban el ambiente íntimo del lugar o familias que querían celebrar algún evento importante.

La valiosa experiencia de Fleur de Sel duró ocho años y finalizó en diciembre de 2020. Jean-Baptiste y Valentina aspiran a nuevas aventuras y dirigieron su mirada hacia Nueva Zelanda: primero para trabajar como chef en un restaurante en el caso de Jean-Baptiste y más tarde ¿quién sabe? para iniciar un proyecto propio juntos.