En su libro «Cocinar-Una historia natural de la transformación», el periodista, autor y profesor americano Michael Pollan nos cuenta, entre otras cosas, que el ser humano distingue 5 sabores: dulce, salado, amargo, ácido y umami (en japonés significa exquisitez)[i]. El hombre nace con unos receptores conectados a las distintas regiones del cerebro destinados a responder de forma específica por lo que no necesitamos aprender qué es dulce o qué salado, sino que es innato. Ahora bien, estos sabores se encuentran bien distinguidos pero… ¿y lo picante? ¿No es un sabor en sí mismo? Según el químico José María García Saíz, de la Facultad de Química de la UNAM, «el picante no es un sabor; es una sensación diferente que no se debe a nuestro sentido del gusto». Los chiles o pimientos, por ejemplo, tienen un componente llamado capsaícinas que estimulan las terminaciones nerviosas responsables de la sensación de ardor.
Como bien sabemos, cada cocina tiene su principio de sabor y si de picante hablamos no podemos dejar de pensar en nuestro querido México. Sin embargo, en el sudoeste de Francia, en la región del País Vasco, más específicamente en la bella ciudad de Espelette, existe un pimiento AOC (con Apelación de Origen Controlado desde 1997) que es el rey de la región y que en octubre recibe todos los honores: Le piment d’Espelette (Ezpeletako Biperra en vasco). Pero, ¿cómo llegó hasta allí este producto?
Este pimiento variedad “Gorria”, originario de América del Sur se introdujo en la región en el siglo XVI y fue reemplazando la pimienta negra y la manera de conservar la carne, además de otros usos medicinales. De aspecto rojo púrpura brillante (cuando alcanza su maduración), de sabor frutado y suavemente picante, con forma icónica y un largo de 7 a 14 cm, el pimiento se presenta en tres formas: entero y fresco, en polvo o en cuerdas o ristras. La ciudad de Espelette, orgullosa de su producto, suele vestir las fachadas de sus edificios con las cuerdas de pimientos que contienen desde 20 hasta 100 pimientos por ristra! El momento de mayor esplendor se produce el último fin de semana de octubre cuando se celebra la Fête du Piment cuyo origen data de 1968 ideada por los hermanos Darraïdou. André Darraïdou es hoy dueño del único hotel-restaurant de la zona y fue uno de los mayores propulsores para que el pimiento se transforme en emblema del País Vasco. Presente en la cocina típica de la región y reconocido mundialmente, el Piment d´Espelette recibe para finales de octubre a más de 20.000 turistas, cita gastronómica obligada para quienes visiten la región en dicha época!
Si bien los europeos descubren el pimiento hace algunos siglos, los primeros restos de pimiento encontrados tendrían aproximadamente 7000 años! Mezclado con el cacao, los aztecas lo utilizaban para preparar bebidas destinadas a darles bravura. Ya en Europa, el pimiento fue también utilizado para realzar el sabor de los chocolates de Bayonne, una de las ciudades chocolateras más famosas en Francia!
Actualmente el Piment d´Espelette gana terreno y es uno de los preferidos por los chefs! Su versatilidad sorprende y lo encontramos presente en platos, postres y hasta aperitivos. Además, el esfuerzo de los productores locales, apasionados por esta especia, su especia, permitió que el producto pueda redituar económicamente y hoy se habla de producción, diversificación y consumo mundial. Los primeros años fueron difíciles pero la obtención de la certificación AOC (desde 2012 AOP: Apelación de Origen Protegido)[ii] les dio la legitimidad en la calidad del producto, en el terroir donde se cultiva y el clima donde se desarrolla. Fue el inicio de una gran aventura donde todos los métodos de control están definidos y los procedimientos están en su lugar, en particular para garantizar la trazabilidad de un producto vedette!
A no olvidarse, último fin de semana de octubre, la Fête du Piment nos espera en Espelette!
Si quieres probarlo, te contamos acá una tremenda receta :
Costillas de ternera con champiñones de estación y Piment d’Espelette
Paula Ruiz
[i] El sabor umami fue reconocido oficialmente como un nuevo sabor en 1908 en Japón por el químico Kikunae Ikeda.
[ii] El 1° de enero de 2012, la etiqueta europea AOP (Apelación de Origen Protegido) reemplazó a la etiqueta francesa AOC (Apelación de Origen Controlado).
