Los ciclistas del Tour de France hacen escala en Gap, pequeña ciudad floreada de los Altos Alpes famosa por las estaciones de esquí vertiginosas que la rodean, por sus paisajes que nos cortan el aliento y sobre todo sus 300 días de sol al año. Es la oportunidad de surcar los caminos del “Champsaur” y descubrir las especialidades culinarias de la región: Tourtons, ravioles, oreilles d’ânes, génépi, croquants aux amandes, mieles… La región cuenta con una oferta de productos de calidad muy amplia ya que al ser una zona bastante despoblada y montañosa, los pequeños productores agrícolas abundan. Cada miércoles y sábado, los productores de todos los valles circundantes se reúnen en los puestos de la feria de Gap para presentar sus frutas y verduras bañadas por el sol, quesos y fiambres artesanales y todas las especialidades locales.
Las «Oreilles d’âne» (Orejas de burro)
Es seguramente una de las especialidades culinarias más conocidas del «Champsaur» (valle alrededor de Gap). Quédense tranquilos, los burros de la región siguen teniendo orejas porque el nombre del plato se refiere a una variedad de espinaca que tiene forma de oreja de burro, y no a las orejas en sí. El plato tradicional lleva crêpes, salsa béchamel, espinaca o acelga, una cebolla, crema fresca, y queso rallado. Primero hay que cocinar la acelga (o espinaca) y picarla en trozos grandes. A parte picar la cebolla y freirla y agregar la acelga cocida. Condimentarla con sal y pimienta y un poco de crema.
A parte hacer una salsa béchamel (receta aquí) y luego ir armando las crêpes en una fuente como si fueran lasañas con una capa de espinaca y una de béchamel hasta formar varios pisos de crêpes. Arriba terminar con béchamel y queso rallado para que se dore en el horno.
«L’Assiette du champsaur»
El plato típico regional se compone de Tourtons du champsaur (receta aquí), ravioles (que son buñuelos y no ravioles italianos), jamón ahumado, y una ensalada de lechuga. Esos dos tipos de buñuelos se complementan a la perfección en el plato del Champsaur: el tourton cuadradito con forma de almohada le da el toque crocante, casi siempre relleno con puré de papa y queso o puré de papa y puerros, también puede ser relleno con espinaca y queso de cabra, o con reblochon. Y la raviole, más tierna y larguita nos conquista con su untuosidad, se deshace en la boca y se mezcla con el sabor del jamón ahumado… una delicia presente en la mayoría de las mesas de Gap los fines de semana al volver del «marché».
Receta:
– 2 kg de papas
– 6 huevos
– Harina
– En Francia se hace con queso «Saint-Marcellin» pero en Argentina lo podemos remplazar por queso cremoso (400 gr).
– 1 cubito de levadura de panadería
– Aceite para freir
Cocinar las papas, hacerlas puré y dejar que se enfríen. Ir despedazando y agregando la levadura al puré. También agregar los huevos uno por uno e ir mezclando a medida que se van agregando. Mezclar con el queso cortado en pedazos y hacer un puré con todos los ingredientes. Ir vertiendo harina hasta que se forme una masa homogénea y un poco pegajosa.
Poner harina en la mesada y armar tiritas de masa de 2 cm de ancho y 7 de largo más o menos. Fritarlos con bastante aceite.
Servirlos caliente, en el plato con los tourtons, el jamón ahumado y la lechuga. Tradicionalmente, se mojan las ravioles en la miel o el dulce.
De postre, para la merienda o el desayuno, la «Tarte du champsaur»
Esta tarta es específica de los Alpes. Está rellena con dulce de frutos rojos como arándanos por ejemplo, y cubierta con tiritas de masa. Antiguamente, este postre se solía hacer en invierno con el dulce que se preparaba en verano con las frutas de estación. Su masa, al no ponerse vieja hacía que durara varios días. Hoy, la variedad de dulces se ha ampliado y la tarta se ha convertido en uno de los emblemas de la gastronomía de los Altos Alpes.
Receta:
Para hacer la masa «sablée»
– 125 gr de manteca
– 125 gr de azúcar impalpable
– 250 gr de harina
– 1/2 cdta de extracto natural de vainilla
– 1 huevo
– 2 cdas de agua fría
– 1 cda de polvo de hornear
– 1 frasco de dulce de arándanos u otra fruta roja
– yemas de huevo
Poner la manteca cortada en trozos con la harina en un bol. Mezclar las dos cosas con la punta de los dedos. Crear un hueco en el centro y verter el azúcar, la sal, el huevo, la vainilla y la levadura. Tapar el bol y dejar que la masa se enfríe en la heladera unas horas.
Estirar la masa bien fina y recortar en un borde tiritas finas y regulares para decorarla luego.
Colocar la masa en una fuente con manteca, pincharla con un tenedor y cubrirla con dulce. Decorar la tarta con las tiras de masa y pintarlas con yema de huevo.
Cocinar 15 min en el horno a 200°C.
Y para digerir, el Génépi
El Génépi es el licor emblemático de la región de Gap, Se hace exclusivamente con las flores de génépi que crecen en las piedras de los Alpes. La planta crece entre 2500 y 3200 metros de altura, así que lamentablemente, a menos de cruzar el charco, no lo podrán probar en las llanuras argentinas.
Si les gustaron las especialidades culinarias de Gap ya tienen otro motivo más para viajar a la región más soleada de Francia: su oferta gastronómica de excepción.
Valentina Otormín Dall’Oglio.
