02.07.2014 No sólo podemos llamar a París la “ciudad luz”, sino que rebautizarla como “la ciudad de las pâtisseries” sería más que apropiado. Una pâtisserie es un tipo de panadería francesa fina, especializada en pastelería y todo lo referido a la “viennoiserie”, que es el nombre dado a las confecciones de panadería y pastelería realizadas con técnicas específicas, para lograr los diferentes tipos de productos. Si bien las hay en toda Francia, París es la ciudad por excelencia para encontrar estos locales, que generalmente están asociados a una “boulangerie”  o panadería, que derivan su nombre de los “boules” o bollos de masa, que los panaderos amasan, dan forma y hornean.

El “pâtissier” o pastelero es un chef de repostería, que  ha completado un proceso de formación muy largo, ha hecho trabajo de pasantías y rendido un examen escrito. Este trabajo fue primeramente realizado por trabajadores oriundos de Viena, donde se estudiaba pastelería. Esta práctica se popularizó en Francia como “trabajo vienés” y de ello surgieron los “croissantiers”, “biscottiers” y “pâtissier-viennois”.

La diferencia entre cocinero y pastelero, sin embargo data de la Edad Media. Los pasteles perdieron su caráctersagrado y se convirtieron en platos festivos. De esta época datan el blanc-manger, las crêpes y los crème caramel. Con el matrimonio de Catalina de Médicis con el futuro Enrique II aparecen los primeros helados, así como la “pâte à choux” inventada por Popelini, célebre pastelero italiano. En el siglo XVII, Ana de Austria trae el chocolate de la corte de España, y en los gigantescos buffets de la corte de Versailles se destacan pasteles de varios pisos mientras que Vatel inventa la crema Chantilly en el castillo del mismo nombre. Pero es en el siglo XIX cuando la pastelería francesa conoce su verdadero desarrollo. Marie-Antoine Carême publica su libro “El pastelero real”, que todavía hoy es una referencia. Las comidas terminan con millefeuille, vacherins, profiteroles e incluso éclairs y religieux.

Hoy, gracias al estudio y la innovación en la materia por prestigiosos pasteleros como Pierre Hermé, Philippe Andrieu, Christophe Michalak, Christophe Felder o Philippe Conticini también tenemos delicias renovadas con las que deleitar el paladar, como los macarons o el Paris-Brest. Tampoco podemos olvidar las tartas con sus finas masas como la “tarte aux pommes” o las de pâte brisée con rellenos como la “tarte au citron”  o la tarte au chocolat” y la “tarte aux fraises” o postres tradicionales como el Saint Honoré o L´Opera.

Si tienen la oportunidad no dejen de visitar las prestigiosas pâtisseries  parisinas:

La Pâtisserie des Rêves

Ladurée

Pierre Hermé

Jacques Genin

Fauchon

Sébastien Gaudard

Arnaud Larher

Des gâteaux et du pain

Sadaharu Aoki

En Buenos Aires, se puede encontrar las pastelerías siguientes :

L’Epi – Roseti 1769 / Montevideo 1567

Cocu – Malabia 1510

Laban – Migueletes 688

Les Macarons de Paris – J.F Segui 3545 Palermo

Podrán encontrar esas pastelerías y sus productos en el Marché, organisado el domingo 20 de Julio en Plaza Francia.

Viviana Seyahian