El pan en Francia es un elemento principal de la dieta de sus habitantes y muchos lo consumen en cada comida del día. ¡Por esa razón es muy común encontrar una panadería en cada esquina de las ciudades francesas, y en particular en París! ¡También es muy común ver a un francés empezar a comer su baguette recién sacada del horno en la calle mientras vuelve a su casa, es tan rico! Pero la baguette no es la única forma de pan que hay en Francia. Existe más de 75 variedades! En esta nota, te contamos la historia y la particularidad de algunos entre ellos.
HISTORIA DEL PAN
3000 A. C. : Los Egipcios descubren por casualidad el pan levado amasado con el agua del Nilo rico en fermentos.
Siglo V A. C. : los Griegos inventan el molino y usan la levadura de vino para elaborar sus panes.
Siglo I: Plinio el Viejo (escritor, científico, naturalista y militar latino) escribe que los galos agregan a la mesa la espuma de la cerveza y que sus panes, más ligeros son muy apreciados.
Siglo VI: En esa época, los molinos y hornos pertenecen a los Señores y hay que pagar una banalidad (derecho señorial) para usarlos.
1200: Felipe II de Francia autoriza a las personas que se dedican a panaderia a tener su propio horno.
1250: fin de la banalidad. El término “boulanger” (panadero) aparece porque hacen “boules” (bolas) de pan.
Siglo XVIII: el precio del pan es uno de los factores de la Revolución francesa (1789).
1790: abolición del impuesto de la sal.
1793: creación del Pan de la Igualdad, que obliga a los panaderos elaborar un solo y unico tipo de pan para todos (ricos o pobres).
1838: El austriaco August Zang crea en París una panadería donde se hace pan vienés con levadura.
1857: Louis Pasteur identifica la levadura como micro-organismo responsable de la fermentación alcohólica.
MASA MADRE vs. LEVADURA
La masa madre es un medio simbiótico vivo constituido por una gran variedad de micro-organismos presentes en el aire, la harina y la superficie de los recipientes : las levaduras. Cuando se deterioran, despejan dióxido de carbono, que tiene como efecto de inflar la masa.
La levadura es compuesta de champiñones microscópicos que se alimentan de los glúcidos de la harina y despejan dióxido de carbono. Es a partir de algunos tocones de la levadura de cerveza que fue creada la levadura de panadería.
LA BAGUETTE
Representa ni mas ni menos que la identidad de la cultura panadera francesa. Por mucho tiempo, hasta la segunda mitad del siglo XIV, los panes eran redondos, pesados y preparados con masa madre. Ese tipo de pan pierde popularidad cuando los panaderos de Paris empiezan a hacer nuevos panes más ligeros y con formas diferentes. Pero el pan con levadura reaparece en 1838 con la llegada a París de Christophe Auguste Zang, un militar austriaco que abre una panadería vienesa en la capital francesa. Los panaderos de Paris imitan los panes vieneses que el austriaco ofrece. Al final del siglo XIX, para no pagar la tasación sobre el pan de consumo ordinario (con masa madre), los panaderos tienen que producir panes de menos de 4 libras y más de 70cm, es el nacimiento de la famosa baguette!
UNA GRAN VARIEDAD DE PANES
Si te vas por Francia, vas a ver que hay una multitud de variedades de pan en las panaderías, según las regiones. Te proponemos a continuación una selección.
EL PAN TABATIÈRE
Ese pan se puede encontrar en Picardie, una región en el Noroeste de Francia. Es una bola cuya parte de la misma es aplastada y puesta sobre el resto de la bola.
LA FOUGASSE (Sureste)
Originalmente, este tipo de pan lo usaba el panadero para asegurarse que el horno estaba a buena temperatura antes de hornear el pan. Se hace a vase de aceite de oliva y hoy es una especialidad del sur de Francia. Existe muchos tipos de fougasse con ingredientes diferentes para saborizarlos: con aceitunas, panceta…
EL BRETZEL (Alsacia)
Tenemos huellas de este pan hace más de 1 000 años en la época de la dinastía carolingía. Su nombre viene del latín bracellus que significa pulsera.
EL PAN DE CENTENO
Es un pan fabricado con 2/3 de harina de centeno y 1/3 con harina de trigo.
LE POLKA
Se lo reconoce por tener una forma plana y redonda con dibujo de grilla. Se puede comer como tostada con mermelada y manteca.
LA FALUCHE
Es un pan pequeño fabricado con masa madre, sin corteza, poco cocido y poco levado. Al sacarlo del horno se pone en una bolsa de tela para que el vapor lo ablande. Dio su nombre a las boina de terciopelo negra que llevan los estudiantes de Lille.
LE PAIN BRIÉ
Pan con miga compacta, la masa se bate y se elabora a base de manteca. Su forma particular pued erepresentar una hoja o una espiga.
LA COURONNE BORDELAISE
Es un pan original, formado por 7 bolas de 80g unidas entre ellas por un disco doblado en el centro.
LA HERRADURA
El pan «fer à cheval» (herradura) tiene su nombre de su forma. Se fabrica en la region de Vosges.
LA MANO DE NIZA
Pan de origen italiano, tiene la forma particular de un croissant con 4 dedos.
